1/29老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净，备用

2/29火腿用温水泡2小时褪盐

3/29老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质

4/29加10倍于食材的水、葱、姜、料酒

5/29大火煮开，再撇一次浮沫

6/29改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时

7/298小时后取出所汤内所有食材

8/29取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油

9/29用刀背细细的砸成肉蓉

10/29在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀

11/29取1/4的肉蓉，加适量清水

12/29将肉蓉完全捏散、水解

13/29将肉蓉水倒入高汤

14/29迅速搅拌开

15/29调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面

16/29将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内

17/29将高汤一勺一勺打入漏勺过滤

18/29重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用

19/29取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯

20/29对切成1/4

21/29烧一锅开水，加盐

22/29将菜芯烫至断生

23/29菜芯捞出投入冰水冷却

24/29用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味

25/29将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没

26/29覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟

27/29将菜芯捞出码入汤碗摆盘

28/29另取新鲜未使用的高汤淋入即成

开水白菜吊汤方法 扩展

开水白菜用猪肉馅下锅煮制，汤汁煮制透明时去除肉馅就是开水白菜用汤。